茶葉拼配是將具有不同品質(zhì)特征、加工工藝的茶混合搭配，通過協(xié)調(diào)質(zhì)量與體積的比例關(guān)系，使其外形、湯色、滋味進(jìn)一步提升的技術(shù)。近年來，茶葉拼配已不再局限于同一茶葉品類，為豐富茶產(chǎn)品，滿足市場的多樣化需求，多茶類組合拼配和再加工茶拼配產(chǎn)品走入大眾生活。
一、茶葉拼配基本原則
1. 采用不同來源的原料進(jìn)行拼配
茶葉拼配原料有等級、季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、品種等多方面的差別，豐富的原料來源更有助于提高拼配茶產(chǎn)品的質(zhì)量與多樣性。高等級原料色香嫩度極佳，但多數(shù)身骨輕。不同季節(jié)所產(chǎn)茶葉各具特色，春茶味醇耐沖泡，夏茶香平味帶澀，秋茶香高味濃郁。不同產(chǎn)區(qū)的氣候條件、土壤狀況都有差異，會影響茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，例如低緯度地區(qū)茶葉多酚類物質(zhì)含量更高，高緯度地區(qū)茶葉氨基酸含量更高，相比于平地茶，高山茶的氨基酸與芳香物質(zhì)更為豐富。不同茶樹品種在次級代謝產(chǎn)物含量上差異顯著，產(chǎn)品風(fēng)味差異化得以表達(dá)。
2. 根據(jù)庫存情況和市場導(dǎo)向制定拼配方案
茶葉拼配不能單從提高產(chǎn)品品質(zhì)出發(fā)，近年茶園面積和茶葉產(chǎn)量總體呈上升趨勢，茶葉庫存量逐年增長且?guī)齑鎵毫薮?，陳茶堆積的問題日漸棘手，而市場上新型茶產(chǎn)品出現(xiàn)緩慢，固有的產(chǎn)品形式較為單一，無法滿足消費者的物質(zhì)和精神文化需求。在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，發(fā)掘消費者需求，精準(zhǔn)定位提煉賣點，以消化庫存和滿足市場需求為抓手，給茶葉拼配提供了更多可能。
3. 協(xié)調(diào)基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶的比例
在拼配前，首先要明確目的，準(zhǔn)確制定產(chǎn)品方案，了解每批茶的品質(zhì)特征，依據(jù)所選定的目標(biāo)樣品確定基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶。基準(zhǔn)茶是拼配茶的主體，數(shù)量占比最大，其品質(zhì)一般優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)樣，但在某些因子上存在不足;調(diào)劑茶擁有基準(zhǔn)茶不具備的品質(zhì)，它的作用在于實現(xiàn)高低平衡，可將基準(zhǔn)茶高于標(biāo)準(zhǔn)樣的因子調(diào)低，又可改善基準(zhǔn)茶某些因子的不足，使成茶品質(zhì)大體接近標(biāo)準(zhǔn)樣;拼帶茶品質(zhì)相對較差，價格較低，主要用于調(diào)控成本，需根據(jù)目標(biāo)樣品的品質(zhì)適量添加，三者比例關(guān)系的協(xié)調(diào)是拼配技術(shù)的關(guān)鍵。
4. 揚長避短，優(yōu)勢互補，效益疊加
茶葉由于生長環(huán)境、加工工藝不同會表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征，每批茶葉都有各自的優(yōu)勢因子與劣勢因子，通過拼配，使得茶樣優(yōu)勢得以放大，劣勢得以互補，使成品品質(zhì)符合目標(biāo)樣品，并形成自身的產(chǎn)品特色。在當(dāng)今供給端飽和、質(zhì)量上乘原料豐富的情況下，可在拼配過程中添加保健、造型美學(xué)等元素，以此發(fā)揮更顯著作用。例如，根據(jù)古代藥食同源原理，將茶葉和藥材拼配，研發(fā)出兼具兩者保健功效的藥茶產(chǎn)品，得到了市場的廣泛關(guān)注;工藝花茶的誕生成功提升茶葉美學(xué)，消費者在品評的同時，可以欣賞花茶的綻放過程。
二、茶葉拼配技術(shù)應(yīng)用
1. 原葉茶中同茶類拼配技術(shù)
傳統(tǒng)意義上的拼配，大多是同一茶類不同品種或不同等級的拼配，目的在于研發(fā)出色香味形各因子表現(xiàn)優(yōu)良的茶品，通過感官審評的方式評判拼配成功與否。在六大茶類中，除白茶和黃茶外，其余茶類都有進(jìn)行單一茶類茶葉拼配的相關(guān)研究。統(tǒng)計近30年來發(fā)表的關(guān)于茶葉拼配工藝研究的論文數(shù)量如圖1。
圖1 近30年茶葉拼配研究的論文數(shù)量
(1)綠茶
西湖龍井是中國十大名茶之一，以色綠、香郁、味甘、形美著稱，因此綠茶中關(guān)于西湖龍井茶的拼配研究較多。有研究表明，西湖龍井茶經(jīng)過篩分拼配后對穩(wěn)定品質(zhì)和提高效益有顯著作用。原料嫩度高、產(chǎn)品品質(zhì)佳、等級相對較高的龍井茶葉，其外形挺直、光削，下沉速率更快，可以通過拼配此類茶葉來加快龍井茶的下沉速度，滿足顧客的觀賞需求及消費體驗。
(2)烏龍茶
烏龍茶注重內(nèi)質(zhì)，其中香氣和滋味是決定品質(zhì)的重要因素，其次是外形和葉底。研究表明，不同焙火程度的原料不可用于同一批次產(chǎn)品的拼配，否則會導(dǎo)致滋味和香氣混雜，且葉底花雜，色澤不一。不同茶樹品種的香氣特征如下：水仙具有特有蘭花香;肉桂香氣辛銳，具有花果、桂皮般的香氣;黃觀音花香高且顯;金牡丹則似有花果香，回味持久;丹桂有濃郁的奶油香，在拼配過程中可根據(jù)成品茶特征挑選原料。將條索粗大、香味濃的低級水仙與外形緊結(jié)、香氣細(xì)銳、滋味較淡薄的武夷奇種拼配，能使二者外形調(diào)和，滋味提升且優(yōu)勢互補;在低端商品茶拼配中，可通過摻入少量窨花烏龍茶，以改善夏茶原料香低味粗澀的品質(zhì)。
(3)紅茶
基于工夫紅茶風(fēng)味組學(xué)研究表明，人們對滋味屬性的感知不及香氣敏感，因此在拼配工夫紅茶時，應(yīng)優(yōu)先控制香氣品質(zhì)變化。通過相關(guān)性分析，在滋味調(diào)和中，可以通過增強(qiáng)甜味來平衡過強(qiáng)的苦、澀、酸味。在傳統(tǒng)工藝的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工藝的花香型品種相互拼配的方案中，以傳統(tǒng)工藝為基底茶的方案改善了原料茶較為單一的香型且提升了香氣的濃純度，以花香型為基底茶的方案提高了茶湯滋味的醇厚度，增加了香氣的層次性和豐富感。
(4)黑茶
普洱茶有生熟之分，多以餅茶、磚茶、沱茶形態(tài)加工儲存。鄭際雄依據(jù)拼配原料中季節(jié)、樹齡、產(chǎn)地、海拔等不同，設(shè)計出曬青毛茶七因子拼配模型，從本味、蜜味、濃厚、飽滿度、生津度、喉韻、中和味7個維度進(jìn)行拼配;同時發(fā)現(xiàn)，使用純料山頭茶這一拼配方法所得成品滋味獨特，有很強(qiáng)的地域特征，但存在滋味淡薄，內(nèi)含物不豐富協(xié)調(diào)的問題，陳化轉(zhuǎn)化過程緩慢。彭功明則強(qiáng)調(diào)普洱茶拼配的相融性，在云南六大茶山中，滋味濃厚、回甘生津的布朗山茶葉與滋味清甜、花香馥郁的景邁山茶葉相融性極好，可拼配出優(yōu)質(zhì)的成品茶。
2. 原葉茶中多茶類組合拼配技術(shù)
與單一茶類拼配不同，多種茶類拼配目的更多在于研發(fā)新型產(chǎn)品，滿足消費者多樣化需求。謝劍威等以白茶為主要原料開展多茶類拼配試驗，旨在保留白茶特征的前提下豐富白茶產(chǎn)品，經(jīng)試驗表明拼配工夫紅茶能在保留白茶清甜滋味的同時，增加拼配茶的焦糖味;拼配清香型鐵觀音能夠增加蘭花香、糯米香，拼配茶的比例在15%～25%為宜。何娟將一定比例的綠茶和烏龍茶進(jìn)行同批同機(jī)組合生產(chǎn)，開發(fā)出一種具有減肥降脂功效的新茶品。王文杰等通過分析干燥前后紅綠茶拼配加工的各項理化指標(biāo)，得出茶葉在干燥前進(jìn)行拼配能有效改變成品茶的滋味和香氣的結(jié)論，為新型拼配茶提供更多可能性。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華教授曾在首屆“中國好茶黑白對話”產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇中指出，黑茶白茶組合在一起品飲時，二者的健康屬性得以很好地相融，這為將來黑茶白茶拼配產(chǎn)品的出現(xiàn)提供了理論依據(jù)，更有助于兩大茶類實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。
3. 再加工茶混合拼配技術(shù)
茉莉花茶是由茶葉和茉莉花拼合窨制而成，茶香花香兩者完美融合。陳力發(fā)現(xiàn)福建茉莉花茶拼配中多以茶毫顯、香濃的閩東原料為主料，輔以滋味濃厚、香氣顯的閩北原料。而張強(qiáng)等研究發(fā)現(xiàn)，拼配部分云南原料可彌補福建、湖南花茶滋味不足的問題。曾文治等基于α-淀粉酶活性抑制率進(jìn)行茉莉花茶拼配，結(jié)果表明，按照茉莉大白毫、茉莉毛峰與茉莉銀毫質(zhì)量比為2.8∶2.5∶2.2進(jìn)行配比，所得茉莉花茶不僅在品飲上有一定提升，且具備降血糖功效。
除茉莉花茶之外，還有多種不同茶類與植物的根、莖、葉、花、果等器官混合加工形成的茶飲。蔣曉東等表明不經(jīng)過殺青，直接進(jìn)行熱風(fēng)干燥、粉碎、過篩后的枇杷花與大宗炒青綠茶按5∶12拼配、裝袋，所得袋泡茶的主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)均更為優(yōu)質(zhì)。李磊磊采用茶粉拼配和原料拼配兩種工藝分別探究沙棘葉與白茶、綠茶的最佳配比，為研發(fā)新型沙棘茶飲提供了參考。
三、展望
茶葉拼配技術(shù)是茶葉加工過程中尤為重要的環(huán)節(jié)，對成品茶品質(zhì)起著舉足輕重的作用。未來需在以下幾方面著重發(fā)力，來解決目前存在的問題：一是建立健全拼配茶工藝的運用與審評準(zhǔn)則，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，為實際生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ);二是利用互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)對工藝進(jìn)行記錄分類整理，確保完整的原料配比數(shù)據(jù)得以保存，加快研發(fā)茶葉智能拼配與識別系統(tǒng)，通過數(shù)據(jù)庫資料自動進(jìn)行拼配，大幅降低人工成本且保證成品茶品質(zhì)穩(wěn)定;三是不斷深入開展試驗研究，豐富拼配原料與技術(shù)并提供相應(yīng)的論證數(shù)據(jù)，引導(dǎo)消費者認(rèn)識到拼配茶的口感優(yōu)勢、保健功能等特征。綜上所述，堅持標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、多樣化發(fā)展，茶葉拼配才能實現(xiàn)長足進(jìn)步。
來源：中國茶葉
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